Toute personne qui travaille avec des aliments d’une manière ou d’une autre est ou devrait être familière avec le terme HACCP. Le système HACCP a été développé dans les années 1960 à la demande de la NASA, l’agence spatiale américaine. En effet, pour les voyages dans l’espace, il est important que les aliments restent consommables pendant un certain temps. Après son utilisation, il a été découvert que le système HACCP pouvait également être très bien utilisé dans les industries de transformation alimentaire. Lisez la suite pour en savoir plus !
Qu’est-ce que le HACCP ?
HACCP est l’abréviation de Hazard Analysis Critical Control Points (analyse des risques et maîtrise des points critiques). Il s’agit essentiellement d’une analyse des points de contrôle critiques qui nécessitent une attention particulière. Selon les directives HACCP, l’ensemble du processus de production doit être contrôlé pour détecter les éventuels risques en matière de sécurité alimentaire. Ces dangers sont identifiés dans le cadre du système HACCP et les risques associés doivent être maîtrisés.
Les systèmes de sécurité alimentaire HACCP comme Eeat s’appliquent à toute personne travaillant avec des aliments : restaurants, cafétérias, snack-bars, bouchers et poissonniers, entre autres. Un code d’hygiène spécifique a été élaboré pour différentes industries afin de servir de guide pour travailler avec des aliments de manière sûre et hygiénique.
Les risques de contamination
Les risques sont divisés en différents types de contamination qui peuvent se produire : contamination microbiologique : moisissures, virus ou bactéries, contamination chimique par des agents de nettoyage, des pesticides ou des toxines produites par des moisissures, contamination physique : particules métalliques, éclats de verre ou de bois.
Les directives HACCP reposent sur sept principes
Tous les risques potentiels doivent être identifiés et les risques réels identifiés.
Que sont les CCP, les points critiques de contrôle, et que fait-on pour contrôler les dangers potentiels ?
Pour chaque CCP, les limites critiques doivent être indiquées.
Comment les CCP doivent-elles être surveillées ?
Par CCP, les actions à corriger sont définies. Celles-ci peuvent être appliquées au processus de préparation ou au produit lui-même. Elles devraient permettre de rétablir la sécurité.
Il convient de procéder à une vérification, c’est-à-dire de contrôler périodiquement si la méthode de travail HAACP permet également d’obtenir le résultat souhaité.
Tout doit être enregistré et documenté.
HACCP en pratique
L’un des grands principes des lignes directrices HACCP est de contrôler et de garantir la sécurité de la chaîne que suivent les aliments du producteur au consommateur. Par exemple, un abattoir fonctionne selon les normes HACCP et la viande est manipulée et refroidie correctement. La possibilité de détérioration est ainsi pratiquement éliminée. Le boucher ou l’intermédiaire reçoit ensuite la viande comme il se doit et lui aussi travaille selon les normes HACCP. La dernière station est un restaurant, où la viande finit dans l’assiette du client. Ce restaurant travaille également selon les normes HACCP. Lorsque les températures et les dates sont soigneusement documentées, les chances qu’un consommateur tombe malade à cause de l’aliment sont pratiquement nulles. En outre, si un client se plaint d’avoir été malade dans votre restaurant, vous avez votre documentation HACCP pour prouver le contraire.
