La plancha est une plaque métallique que l’on chauffe afin de cuire les aliments directement sur sa surface. Elle évite la contamination par les restes de charbon de bois, de bois ou de braises produits lors de la cuisson des aliments.
Planchas électriques industrielles
Le principal avantage des plaques électriques est qu’elles s’adaptent mieux aux exigences d’espace de l’entreprise. En effet, elles ne nécessitent aucun type d’installation supplémentaire, comme ce serait le cas avec les planchas à gaz. Les entreprises doivent donc trouver une plancha électrique professionnelle qui offre un service de cuisson non intensif.
Il existe une grande variété de modèles de plancha destinés au marché domestique, bien qu’ils soient rarement aussi puissants que les plancha professionnelle. Alors que les plaques de cuisson domestiques ne dépassent généralement pas 200 °C, les modèles professionnels atteignent facilement 300 °C, voire près de 400 °C dans certains cas. C’est précisément cette différence de température qui permet aux aliments cuits d’être rapidement saisis. Ce qui les aidera à conserver une grande partie de leur jus et de leur saveur.
Type de surface pour la plancha
C’est une question fondamentale lors du choix d’une plancha professionnelle pour votre entreprise de restauration. Les conditions de cuisson et la productivité de la machine varient en fonction du matériau choisi pour la plancha, de la surface sur laquelle se déroule la cuisson et de son comportement thermique. Les principaux matériaux utilisés par les fabricants sont les suivants
Fer : C’était la règle générale jusqu’à l’apparition de nouveaux matériaux métalliques plus pratiques pour la cuisson. Les plaques de cuisson en fer se rayent plus facilement et sont difficiles à nettoyer efficacement.
Acier laminé : Il s’agit du matériau habituel utilisé dans les modèles de base. Ils conviennent parfaitement pour cuisiner des sandwichs, des tartines, des petits-déjeuners, etc… dessus. Ils ont un revêtement antiadhésif. Parmi ce type de plancha avec une plaque en acier laminé, les plancha électriques prédominent.
Acier rectifié : Sa surface est moins poreuse et conserve mieux la chaleur. Ce qui permet d’atteindre une température plus élevée pour la cuisson. Leur haute valeur calorifique en fait les planchas les plus appropriées pour la cuisson de la viande, surpassant celles en acier laminé. Ils ont tendance à travailler principalement avec du gaz.
Chrome dur : La plancha d’acier inoxydable est recouverte d’un bain de chrome dur, dont l’épaisseur est mesurée en microns. L’action du chrome dur, associée à l’épaisseur de la plancha, facilite le maintien de la chaleur, tandis que la faible conductivité thermique signifie qu’il faut presque toucher la surface pour pouvoir sentir la chaleur. C’est une surface idéale pour la cuisson du poisson et des légumes.
Épaisseur
L’épaisseur de la plancha est l’une de ses principales caractéristiques et varie en fonction de l’utilisation qui en sera faite :
5 mm ou moins : pour les plaques peu utilisées.
Jusqu’à 12 mm : recommandé pour une utilisation normale.
Entre 12 et 15 mm : recommandé pour un usage intensif.
Plus la plaque est épaisse, mieux elle retient la chaleur, améliore la productivité et favorise les économies d’énergie.
